La Historia del Queso.

La historia más creíble de la aparición del queso, es la que he leído en varios artículos y libros. Además de bastante real, puede ser perfectamente cierta, a consecuencia de la casualidad, cuando las cosas más simples surgen al azar.

A continuación relato la historia del queso:
Cuenta una leyenda que un pastor Árabe de regreso a su casa, después de una dura jornada en el campo y con la leche ordeñada de sus ovejas dentro de una bolsa, hecha con la tripa de uno de sus corderos, después de caminar y caminar a pleno sol, ¡ cuál sería su sorpresa ¡, que al abrir la bolsa , la leche estaba cuajada, sólida y hecha queso.

Los textos más antiguos ya hablaban de la existencia del queso, de la palabra Fonos
“ Cesta Del Queso” en griego. Hipócrates, Aristóteles, Platón o Virgilio comentaron en su época, el gusto por el queso.
En el antiguo Egipto cuidaban los animales para ordeñar su leche y posiblemente elaborar el queso. La conservación de la leche la hacían en diferentes recipientes, Madera, Piel, Barro.

Otro avance importante, pudo ser la extracción del suero de la cuajada y así elaborar algún tipo de queso fresco.
La existencia del queso en la península ibérica, se remonta a la época de lo primeros pobladores de “la Piel de Toro”; Árabes, Celtas , Romanos, Germanos etc. Cada uno de estos pueblos, aportó a lo largo de la historia soluciones para llegar a las actuales y diferentes variedades de quesos.
Unos aportaban vacas , cabras, ovejas etc.. otros, para obtener la mejor leche hacían experimentos, mezclando diferentes razas de animales para conseguir una raza pura, con las características idóneas y así conseguir el mejor producto. Otros pueblos aportaron la sal para endurecer las cortezas y conservar mejor el queso. Otros aportaron el cuajo, otros las plantas aromáticas para obtener diferentes aromas y sabores etc.

Los pastos importantísimos en la alimentación del ganado y el producto final, también han influido en este proceso. Se cree que los primeros quesos nacieron por las zonas más verdes de la península, combinando pastos verdes y calidad del ganado.

Durante la edad Media en plena época del ayuno de “La Carne “ el queso tomó una importancia enorme en la alimentación de la población, dónde aparecieron diferentes variedades, para cambiar la limitada dieta -se decía-, hoy, queso de cabra, mañana, queso de oveja, pasado, de oveja y cabra y vuelta a empezar. Eso sí, seguramente con buen vino y pan.

Éste producto milenario es el resultado de diversos procesos en la fermentación de la leche, investigadores del siglo XIX, como: Pasteur, Ilya Mentchikov y otros, en sus experimentos, descubren cómo los microorganismos provocan un proceso de fermentación en algunos alimentos. Uno de ellos, la leche, cuyas bacterias se destruyen bajo la influencia del calor.

En España existen hoy día más de 100 variedades de queso y 16 Denominaciones de Origen.
Si comparamos con nuestros vecinos franceses, vamos muy por debajo del número de variedades, pero no de la calidad.
En Francia, que es el mayor productor mundial de quesos con más de 400 variedades distintas, nos llevan gran ventaja en este aspecto, pero no en calidad .
Nosotros podemos presumir de un producto final de gran prestigio, de un queso excelente , un queso , que ya quisieran los franceses mejorarlo .

El comercio y el aumento de la población hacen del queso un alimento de primerísima necesidad en la gastronomía de algunos países, tanto, que el negocio llega a tener influencias en la economía de algunos , con la exportación del producto fuera de sus fronteras.
España es el cuarto consumidor de queso de la Unión Europea detrás de países como: Francia, Suiza e Italia.

El futuro del Queso es nuestro junto con el del Vino. Tenemos el terreno, el clima, la materia prima y además sabemos elaborar los productos con calidad, nos falta un poco de tiempo.
Carlos Tomé Alejano 19/1/06

Quesos de España